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　　摘要：以各類常見的食品為材料，分別采用凱氏定氮法和杜馬斯燃燒法測(cè)定其蛋白質(zhì)含量。對(duì)兩種方法檢測(cè)原理及步驟進(jìn)行對(duì)比，并研究?jī)蓚€(gè)檢測(cè)方法的精密度、準(zhǔn)確度、回收率和適用范圍，分析凱氏定氮法和杜馬斯燃燒法的優(yōu)缺點(diǎn)。
 

　　蛋白質(zhì)是由多肽鍵組成的生物大分子，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。因此，準(zhǔn)確測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量尤其顯得至關(guān)重要。食品中蛋白質(zhì)含量常見的測(cè)定分析方法有6種[1]：凱氏定氮法、雙縮脲法、Folin-酚法、改良的Folin-酚法、考馬斯亮藍(lán)法(Brad-ford法)、紫外光吸收法。我國(guó)目前測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的方法主要為: 凱氏定氮法和杜馬斯燃燒法。
 

　　目前國(guó)標(biāo)對(duì)食品中蛋白質(zhì)含量檢測(cè)方法是GB5009.5-2010，采用凱氏定氮法對(duì)食品中蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定。凱氏定氮法是利用硫酸及催化劑與樣品加熱消化,使蛋白質(zhì)中的N定量則轉(zhuǎn)化成(NH4)2SO4，在強(qiáng)堿條件下加熱蒸餾，其中NH3被硼酸吸收為(NH4)2B4O7，然后用標(biāo)準(zhǔn)的硫酸溶液滴定，根據(jù)硫酸標(biāo)液的消耗量和濃度計(jì)算出氮的含量，再乘以相應(yīng)的蛋白質(zhì)換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。杜馬斯燃燒法是在高溫(900℃以上)富氧環(huán)境下，使樣品中的N元素燃燒生成N2和NOx,樣品中的鹵素生成揮發(fā)性的含鹵素成分，S生成SO2和SO3，H生成H2O，載氣將燃燒生成的氣體送到二級(jí)燃燒管和還原管，氮氧化物和鎢接觸還原為分子氮，硫被鎢吸收，鹵素被銀絲吸收，經(jīng)干燥管吸附除去少量的水蒸氣，由熱導(dǎo)檢測(cè)器測(cè)得氮?dú)獾纳闪浚c已知濃度標(biāo)準(zhǔn)氮?dú)庾霰葘?duì)，可得到被測(cè)樣品中的氮含量。
 

　　既然兩種方法都可以對(duì)樣品的蛋白質(zhì)含量進(jìn)行測(cè)定，那么檢測(cè)結(jié)果必定會(huì)存在差異，兩種方法之間哪種更為準(zhǔn)確和穩(wěn)定，哪種更適于應(yīng)用于我們?nèi)粘５臋z測(cè)?因此，我們亟需對(duì)兩種方法進(jìn)行比較研究。
 

　　1. 儀器與試劑
 

　　海能K1100F全自動(dòng)凱氏定氮儀;德國(guó) rapid N cube 氮分析儀;萬分天平;海能420F石墨消解爐
 

　　EDTA標(biāo)準(zhǔn)品;濃硫酸;40%氫氧化鈉溶液;硫酸銅-硫酸鉀混合催化劑;2%硼酸溶液;甲基紅-乙醇溶液;溴甲酚綠-乙醇溶液;硫酸標(biāo)液。
 

　　2. 試驗(yàn)方法
 

　　2.1凱氏定氮法
 

　　稱取樣品0.3g～1.0g(含N約為0.1g)置于消化管內(nèi)，加入3.2g混合催化劑，10mL濃硫酸，在420°C消化2h左右，直至消化液澄清透亮。用凱氏定氮儀蒸餾5min，再用硫酸標(biāo)液滴定硼酸吸收液，計(jì)算樣品蛋白質(zhì)含量。
 

　　2.2杜馬斯燃燒法
 

　　稱取樣品250mg于錫箔紙中，用壓樣器排除內(nèi)部空氣，置于進(jìn)樣器中。設(shè)定燃燒管溫度960°C，二級(jí)燃燒管800°C，還原管815°C，調(diào)節(jié)氣閥，氧氣輸出壓力為0.22Mpa，二氧化碳輸出壓力為0.12Mpa，等TCD檢測(cè)器溫度升至60°C左右開始進(jìn)行測(cè)定。通過校準(zhǔn)功能得到積分面積與測(cè)試樣品N的量之間的關(guān)系，根據(jù)蛋白質(zhì)相應(yīng)換算系數(shù)得到蛋白質(zhì)含量。
 

　　3. 3試驗(yàn)結(jié)果
 

　　表1 凱氏定氮法和杜馬斯燃燒法測(cè)定樣品中氮含量(g/100g)
 

　　3.1精密度實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析
 

　　分別采用凱氏定氮法和杜馬斯燃燒法對(duì)十種常見的食品分別進(jìn)行六次平行測(cè)定，由表1中的數(shù)據(jù)可以看出，杜馬斯燃燒法的結(jié)果均略高于凱氏定氮法，分析是因?yàn)閯P氏定氮法可能無法測(cè)出部分硝態(tài)氮[2]和硝酸鹽[3]。凱氏定氮法的RSD在0.65～1.08之間，杜馬斯燃燒法的RSD在1.44～3.51之間，兩種方法的RSD均小于5，說明這兩種方法的精密度都是符合試驗(yàn)要求的，但是凱氏定氮法的RSD明顯小于杜馬斯燃燒法，說明凱氏定氮法的精密度較高。
 

　　3.2準(zhǔn)確度實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析
 

　　實(shí)驗(yàn)中使用的奶粉1和奶粉2，均為CNAS在能力驗(yàn)證中提供的奶粉測(cè)試樣品，編號(hào)為：CNAS PT 0005，經(jīng)過6家實(shí)驗(yàn)室測(cè)定，總氮含量能力驗(yàn)證的中位值分別為5.32和3.89。凱氏定氮法對(duì)奶粉1和奶粉2的差值為-0.03和-0.04，杜馬斯燃燒法對(duì)奶粉1和奶粉2的差值為0.08和0.10，由此可見，凱氏定氮法的準(zhǔn)確度略高于杜馬斯燃燒法。
 

　　3.3回收率實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析
 

　　設(shè)計(jì)三種樣品三個(gè)平行，以有證的EDTA標(biāo)物作為加標(biāo)物，分別采用凱氏定氮法和杜馬斯燃燒法測(cè)定其N含量，由表2和表3中的數(shù)據(jù)可以看出，凱氏定氮法的加標(biāo)回收率在97.31～97.80之間，杜馬斯燃燒法的加標(biāo)回收率在98.83～99.20之間，由此可見，杜馬斯燃燒法的回收率要略高于凱氏定氮法。
 

　　3.4方法之間優(yōu)缺點(diǎn)分析
 

　　凱氏定氮法在實(shí)驗(yàn)過程中使用了強(qiáng)酸、強(qiáng)堿，易對(duì)操作人員和環(huán)境造成潛在威脅;實(shí)驗(yàn)過程中產(chǎn)生的廢液需要由專業(yè)人員進(jìn)行收集處理;每批次的樣品實(shí)驗(yàn)周期一般需要4～5h之間;實(shí)驗(yàn)過程中受檢測(cè)人員的影響較大，易存在較大的隨機(jī)誤差。但是凱氏定氮法裝置簡(jiǎn)便，原料成本低廉，準(zhǔn)確度和精密度較高，有著廣泛的應(yīng)用基礎(chǔ)。杜馬斯燃燒法樣品不需要經(jīng)過復(fù)雜的前處理階段，平均每個(gè)樣品僅需要3～5分鐘，可以通過自動(dòng)進(jìn)樣器連續(xù)進(jìn)樣;不產(chǎn)生任何的廢液，排廢物主要是氮?dú)夂退粚?duì)環(huán)境產(chǎn)生污染;操作簡(jiǎn)便，數(shù)據(jù)由儀器計(jì)算得出，程度上減少了人為誤差;不受樣品組成影響，回收率較高，測(cè)得總N的結(jié)果程度上接近真值。但是，杜馬斯燃燒法儀器和消耗品較為昂貴，程度上限制了其大規(guī)模的應(yīng)用。
 

　　4. 小結(jié)
 

　　通過對(duì)凱氏定氮法和杜馬斯燃燒法測(cè)定蛋白質(zhì)實(shí)驗(yàn)的比較發(fā)現(xiàn)，凱氏定氮法的方法準(zhǔn)確度和精密度要稍高于杜馬斯燃燒法，杜馬斯燃燒法的回收率要稍高于凱氏定氮法。作為蛋白質(zhì)測(cè)定的常規(guī)檢測(cè)方法，兩種方法并沒有顯著性差異，均是優(yōu)良可行的。但是測(cè)定蛋白含量較低的樣品時(shí)，發(fā)現(xiàn)杜馬斯燃燒法的RSD值較大，說明杜馬斯燃燒法適合檢測(cè)蛋白質(zhì)含量5g/100g以上的樣品。由于杜馬斯燃燒法的簡(jiǎn)便快捷和對(duì)環(huán)境的良好親和力，相信其能在將來的蛋白質(zhì)檢測(cè)領(lǐng)域占有重要的份額。